大阪中ノ島といえば江戸時代は各地の物産が集まり、米相場の基準となる米市が設立され、"天下の台所"と呼ばれ日本の経済を左右しました歴史のある町です。中ノ島の名の通り土佐堀川と堂島川の中洲に発展しました町で、米市を設立し莫大な財産を築き上げた"淀屋"（後に幕府により財産没収されました）の屋敷や、全国各藩の米蔵が並んでいましたそうです。今は大阪市役所・日銀大阪支店・朝日新聞や商都大阪を代表するビルが立ち並んでいますエリアです。
　

　
造幣局の通り抜けにはやや早い4月の初旬、大阪の桜が満開になり大川辺りは花見が盛んな折を選んで伺いました。普段は大変込んでいますのでお客様がやや少ないであろうと思える日々を選びますと、オーナーシェフの高井さんより色々話を聞き込めるかなという狙いが有りました。人気の名店と言えども、天神祭りや花見の時期は比較的すいています。
お店の中の写真も撮りたい為早い時間の予約を取り、狙い通りに楽しめました。
　
蟹肉のタブレ アボカド･サーモンのモザイク仕立て　タマリンドドレッシング
　
アミューズは、ほぐした蟹の身とクスクスを合わせその上に花とハーブをあしらったタブレとアボカドとサーモンをタマリンドと言いますタイのマメ科フルーツをジャムにして、コクのある酸味を付け、モザイク風に仕立てた前菜です、緑の丸いソースはバジルを使っています。調理はエスニック風ですが、いただきますと程よい酸味が食欲を掻きたて今日の晩餐の一皿目にふさわしい料理です。
　
フォアグラの滑らかな球体　
コニャックレーズンとナッツチョコレート
クリームビスターチとブラッドオレンジのジュレ
　
見ての通り、・・・まあなんと、デザートではありません。ナッツがまぶされた塊りの中はフォアグラです。フォアグラの塊りを切って丸くするのですかと聞きますと、ピューレにして丸めますとの事でした。まずフォアグラを半分に切り口に運び、干し葡萄をブラッドオレンジのジュレと共にいただきます。口の中でフォアグラの旨みとブラッドオレンジの酸味を含んだ甘さとナッツの・・・、恐れ入りました、赤と緑にダークブラウンの組み合わせのインパクト、食材を口に運んだ時の意外性、シェフの実力を感じる一皿でした。
　
北海道　雲丹のスフレ　ライム風味　　
　
雲丹をメレンゲに練りこみ、クリーム等で味を調え、雲丹の殻に盛ってオーブンで焼き上げます、仕上にライムの皮をすって振りかけます。ほんのり暖かく美味しくいただけます
。楽しんでスプーンですくっていますと雲丹の塊りがそのまま入っています、なぜ形が崩れないのでしょうか。考えましたが分かりませんので伺いました、注射器を使って雲丹の塊りを中へ送り込むそうです、細かい仕事をされています、脱帽。
　
透明なトマト アスピックゼリー 茄子 イタヤ貝
キャビア見立て アボカドの軽いエスプーマ
　
茄子・イタヤ貝をトマトより滴り出ます果汁を絡めてブイヨンを作り、ゼリーで固めた上に最近流行のエスプーマで仕上げたアボカドを載せた一品です。エスプーマとは惜しまれながら閉店いたしました"エル・ブリ"のシェフ、フェラン・アドリアが創作をしましたムースの造り方です。説明が込み入ってしまいましたが、四の五の考えず上から底までをスプーンでざっくりとすくい口に運んでください、なんと言う芳醇感、まさに桃源郷に遊ぶと言う感じです。材料が何かと考える知力が次第に失われていきます、気がついたときはもう少しでグラスに舌を入れそうになっていました。
上に乗っています赤いビーツの酸味がまた絶妙でした。
　
本日の魚料理 オコゼのソテーとバジルとトマトのソース
イカスミと菜の花のリゾット 筍添え
　
オコゼは春から夏に掛けて美味しくなる魚ですが、河岸ではこの時期からも良く見かけます、味もしっかりしています。でも何よりも淡白な風味が何ともいえません、バジル・トマトとの相性も良く美味しくいただけました。合いの手にいただくリゾットのアルデンテの具合と筍のシコシコ感に大変良く合っていました。
　
牡蠣と子牛フィレ肉のアンサンブル
冬キャベツの焦がしピューレとシェリビネガー ホワイトトリーヌフュメの芳香
　
フィレ肉の上に牡蠣が乗っているとは！アイデアは何処から出て来るのでしょうか。
両方の味を引き立たせる役割を、ベーコンの香りを引き出した冬キャベツの焦がしたピューレに任せ、酸味をきかせてソースとしての味が強くならないように抑えています。
根菜を中心としたあしらい、味の濃さの調和が見事に取れています。
このシーズンの最後の牡蠣を、フィレ肉を脇役として美味しく頂きました。
　
シャラン産の鴨胸肉　やわらかなロースト アルアニャック酒風味 コーヒーソース
　
この写真では見えにくいのですが、温度を余り上げずに行う火入れが完璧でした。
アルマニュックのコクを、濃く入れたコーヒーの香りで押さえ鴨の肉汁にしっかりと絡めています。まだ何か入っている様な気がます、皆様是非Varierを尋ね、この鴨のやわらかなローストを頂いて考えてみてください。手前のバジルソースの強さで私の味覚が惑わされたのでしょうか、緑の魔女の様に見えました。
さすがフランス料理と言う一皿でした。
　
デザート　柚子のシャーベットとサバラン 小さなスタイル
　
柚子のすっぱさの清涼感が口の中をさっぱりしてくれます、サバランとパインナップル等の果物が実に爽やかです。
　
デザート　革新的なティラミス
　
まず一番上がココア風味のムース、板チョコが1枚、その下にティラミスが入っています。イタリア料理のティラミスとは別物です、これこそ"Dessert"です。
　
今日のプティフール
マカロン・ラズベリーとチョコのケーキ・オレンジピール等など。
　　
今日いただきましたワインは以下の通りです。
　
[White Wine]
Bourgogne Nobles Terroirs 2008年　2 glass
Vouvray Le mouto sec 2010年　1 glass
[Red Wine]
Louis Jadot Bourgogne pino noir 2008年　1 glass
　
私としては適量であったと思います、料理が第一ですもの。
以上が"Varie"のクラシックを基本としながら楽しい色使い、素材の組み合わせの意外性が楽しめるコースのご紹介です。
　
特別な日に如何ですか、アールヌーボーの時代に帰れますよ。
　
ウエイティングシート・カウンターバーも有ります。
　
高井シェフは2001年に大阪の福島で"Varier"をオープンさせまして、直ぐに予約の取れないお人気のお店になりました。旧ホテルプラザの"ル・ランデブー"で料理の道に入り、ホテルプラザの閉店にともない南フランスの"L'OASIS"に移り、シェフのJEAN MARIの元で研鑽しましてのオープンでした。
　
その後2009年9月に、中ノ島ダイビルの新装と共に移転し、クラシックな木の優しさと、上質な大理石を使ったモダンな空間のお店を作りました。
写真で紹介しました様に、ウエイテングコーナー、カウンターバー、クラシックな遊びのある特別なシート、10名まで収容できます個室、席との間をタップリ取ったゆとりのあるテーブルの配置。ゆったりとくつろぎ、フランス料理を味わい、楽しめるレストランで御座います。
　
　
[メニュー]
ランチ：
Menu Degustation　￥4,200
Menu Presse　￥3,150
ディナー：
Menu Special　￥10,500
Menu Degustation　￥15,000（2日前までに予約下さい）
　
今日いただきましたメニューは　Menu Special ￥10,500 で御座います。
　
住所：大阪市北区中ノ島3-3-23　中ノ島ダイビル２Ｆ
電話：06-4803-0999
アクセス：肥後橋・朝日新聞のビルの前を西へ、堂島川沿いに歩いて5分
HP： http://www.restaurant-varier.com
　
営業時間：
ランチ　11:30 〜14:00
ディナー　18:00 〜21:00
　

日本最大の湖、琵琶湖、その湖畔には日本海へ抜ける街道があり、戦国時代は幾多の戦いが繰り広げられました。また物流の為の重要な街道でも有り商人などの旅人が行き来をいたしました。その為旅籠等が多く見られ、地域の食材を使った料理が発達いたしました。
江戸時代から続いています食事処は琵琶湖の沿岸、及び周辺の町には沢山あります。

丁子屋の佇まい

今日は鴨鍋で有名な近江今津の"丁子屋"さんを紹介いたします。
３月の初旬、周りの山々が冠雪をしていいますJRの湖西線、近江今津の駅に降り立ちました。平日の故か駅の回りも人通りが少なく、静かな町並みを抜け琵琶湖湖畔の浜通りを丁子屋さんへ向かいました。
　
近江今津駅
　
女将さんに聞きますと、元々は旅籠をされていて特に玄関側の建物は役300年経っているとのこと、奥の増設部分は50年くらいですが、非常に歴史があることに驚きました。
今日はすいていましたので奥の座敷、縁側から庭、さらに琵琶湖の波打ち際が見えるお部屋に通していただきました。因みに対岸は長浜市だそうで、左側には土生島が見えます。
　
お通しの写真
　
モロコ炭火焼
　
まずはビールで喉を潤し、鯉の洗いを酢味噌で食べました、こりこりしました身の感触、大変美味しいです。稚鮎の佃煮も炊き加減が最高です、鰻は一度焼いた物を再度七輪で暖めて頂きます、残念ながら琵琶湖の天然物ではなく、国内の養殖ものでした。続いて炭火でモロコを焼き生姜醤油で頂きました、時期が少し早かったので眞子は入っておりませんでした、残念。
ここで地元今津の池本酒造の長壽をお燗でお願いしました、最初は1合徳利でしたがすぐに空いてしまいますので、土瓶で出していただきました。長壽はやや酸味がありますが、大変切れが良く、鴨の脂にも負けず大変美味しいお酒でした。
　
本鴨の切り身
　
本日の野菜
　
味付け
　
この鴨肉の色、食べごろです。地元の葱と芹、椎茸と豆腐とえのき茸が盛られています。味付けはガラから取った出汁に砂糖と醤油、女将は無造作に入れていますが味付けはドンピシャです、流石にプロ、見事です。
　
首の骨を叩いたもの
　
首の皮でしょうか
　
首の骨はもう少し叩き加減をひかえて、食べる時にこりこりした感覚が残るたたき具合と、此方のお店のように出刃包丁の背で嫌いな人の顔を思い浮かべながら肝なども入れて長くく叩き、固い身のようになるまで叩くお店があります。
身が余りついていない脂の付いた皮の部分、どの部分か聞いたのですが失念いたしました、でも口の中で溶けてしまうような部分でしたので独り占めいたしました。一緒に伺いました有尾さん、失礼致しました。
　
女将が炊いて頂けます
　
取り分けて頂きます
　
このように鍋奉行をして頂きますと、美味しい鴨とその旨みを吸い取りました野菜を口に運び、間合いを取って酒をごくり、極楽で御座います。
私は普段は鍋奉行に専念する事が多く、スタッフとの忘年会等ですと私の周りに社員が集まり、場合によっては鍋2個を掛け持ちしている時があります。最後の雑炊やうどんを入れる段階になりますと、周りのグループの鍋は白濁し、まさに博多の鳥鍋の白濁スープの様に成っていますが、私の鍋のお出汁はまだ透明感が有ります。その代わり気が付きますと、お通しと刺身くらいしか食べていない事が良くあります。鍋奉行はダイエットとわきまえております。
　
12世茂山千五郎の色紙
　
雛人形と大時計
　
玄関手前の壁には、狂言師の12世茂山千五郎のおたふくの色紙が飾って有ります、後の人間国宝4世茂山千作であります。また玄関脇の大時計は、なる音が大きいので今は止めてあるそうです。
　
今日のお支払いは、鯉の洗い・稚鮎・鰻・モロコの炭火焼と鴨鍋コースに、鴨肉とモロコ・稚鮎を追加して、お酒は6・7合頂きまして、二人で\21,000でした。非常にゆったりとした時間を過ごす事が出来ました。東京のお客様は、お昼にたっぷり時間を掛け"丁子屋"さんを楽しみ、京都へ泊り、翌日は京都の見事な梅や桜を楽しまれては如何ですか。
　
"丁子屋"　　琵琶湖の西側の北側です
住所：　　　滋賀県高島市今津町今津　56
交通手段：　JR湖西線　近江今津駅より琵琶湖方向へ、400m
電話：　　　0742-22-2040 必ず予約の事

京都の"未在"さんを訪ねました。
その季節の最高の食材と最高の調理、器としつらい、料理に対してのご主人の真摯な姿整そしてお茶事の心を大切にしたもてなし。
まさに京都を代表する日本料理のお店です、そして予約が半年ほど先まで一杯なお店・・・。
その様なお店に何故私が？
実は友人が予約をしていましたが、仕事でどうしても訪ねることが出来なくなり、ピンチヒッターの役が廻って参りました。
以前にもこの様なラッキーなめぐり合わせを得ました、白金のカンテサンス、あそこも美味しかった。
　
未在　店内の写真です
　
実は写真はこれ1枚です、予約の確認の電話を頂いた時に、家人は小食ですので少なめにお願いしたのと、写真を撮っても宜しいですかとたずねました処、写真はご遠慮願っていますとの事、素直に従いました。
　
以下は眼で見、舌で味わった料理を言葉でお伝えいたします。　大丈夫かな・・・。
　
まずはご亭主より一献いただき、今日の懐石が始まりました。
続きまして、炊き立てのご飯とお汁、梨の実と松の実の胡麻和えの向付を懐席膳として。
少し緊張していましたが、ここまでがお茶事のならい、後は美食の饗宴となりました。
　
お造り　鮪のトロ、鯛、はり烏賊、別のお皿で鯵をたっぷりと、まあ沢山いただきました。全てが今の時期一番良い海で取れた物、うっとりとしました。
未在煮こごり（醤油と昆布出汁のゼリー）、噂の煮こごりは魚の旨みを引き立てます、美味しい。
　
煮物椀　丸湯葉豆腐と白小豆、松茸、吸い口にはすすき柚子、秋の始まりを感じました。　
汁物は必ずご亭主の石原仁司さんがカウンターの中で味をととのえて作られています。
　
焼き物　奥出雲の黒毛和牛の塩・（胡椒？）焼き、五種類の茸を乗せて。ミディアムの焼き加減が体に優しく、茸の風味が味を引き立てます。　香味野菜と万願寺とうがらしを焼いた付け合せでした、お肉の脂がさっぱりと引いていく感じがします、これもまた旨し。
　
箸休　茄子とピーナッツなんきんの煮浸しに雲丹を合わせたものを、柚子風味の旨出汁ジュレといただきます。　ピーナッツなんきんとは、形がピーナッツそっくりななんきんです、ねっとりとなめらかな食感で甘みが強い、またの名をバターナッツかぼちゃと言います。雲丹とのねっとり競演ですか、これもまた忘れられない味です。　
　
未在の冷酒を2合頂いています、まだまだ飲めますよ。
　
八寸　石原さんの八寸はまさに絵画です、目に焼きついています。　翌日の美術館の訪問を京都市美術館の印象派・ポスト印象派のコレクション"ワシントン・ナショナル・ギャラリー展"から、京都文化博物館に変更しまして、"帰ってきた江戸絵画・ギッター・コレクション"を楽しみました。なぜって、せっかく日本の秋の色彩を堪能した後に、西洋の色を観て美味しさが半減しましたら、もったいない・・・そう言えば、ケニアのマータイさん亡くなられました、南無阿弥陀仏。　
枝豆、衣かつぎ、子持ち鮎、鴨ロース、子鯛の丸鮨、蛸と蛸の子の煮物、海老・とんぶり・湯葉、いくらと麦、熊本の赤酒で炊いた秋刀魚、等々が柚子釜や、食べ物の仕上がりを汚さない自然ない色の小皿に納まって、ハレの着物を着た様に並んでいます。
赤酒で炊いた秋刀魚の煮こごり、美味しかった。でも家人の隣のお客様は食べずに残していたようです、つい"罰当たり"と言ってしまいそうになりました。
　
ここでお燗の"未在"を1合、この燗用のお酒は、岐阜の千古岩酒造の"燗上がり未在"です。冷やのお酒は、京都・伏見の老舗である山本本家で特別に造ってもらっているそうです。　どちらも食事の邪魔をしない、食べ物と共存できますお酒です。
　
炊合　八寸に感激の余り控え忘れました、すこし思い出しました、
確か鰊とわさび菜と金糸瓜のはずです？ 　
　
強肴　半干しカマスの炙り、蒸し鮑、渡り蟹、皆大好きな物です。特に渡り蟹は、泳ぐ時に一番使う後ろ足の付け根の一番美味しい所のみが出されていました、
でも他の部分は何処へ行ったのでしょう。
　
湯斗　ごく薄く塩味が付いたお湯におこげを入れた"こがし湯"をご飯に掛けていただきました、
御代わりも致しました。
　
お茶　お菓子は、丹波大納言と新栗、お抹茶は、お薄でなく濃茶でもなく"中のお茶"少しとろりとしたお茶です、お茶の滋味が良く分かります。　元禄年間より続く老舗、宇治の丸山小山園で特別に作って頂いているそうです。
　
果物　24種のフルーツ・コンポート、努力を致しましたが数えられませんでした、やはり視力が衰えています。
　
シャーベット　生姜のシャーベット、これぞ日本料理のシャーベット、これで決まりです。
　
かなりお腹がいっぱいに成りました、確か少な目の量でと言っていました家人も、取り分けのできるもの意外は全て完食でした、嘘つき。

ご主人と話し込み、5月出版されました未在の本を購入し、スタッフの皆さんの深々としたお礼に見送られてホテルに向かいました。
お店を出て少し下り、その先を右へ向かいますと知恩院の山門の前に出ます。ここより東大路へ出る道は最近手入れをされ大変綺麗になりました、小さい灯篭のような明かりが爽やかです、是非こちらより帰られることをお勧めいたします。

帰り際に次の予約を致しました、2月21日が一番早い日取りでした。　よく先の予約を受け付けるる日を決めて、その日でなければ予約が出来ないお店がありますが、未在さんは何時でも先の空いている日を予約できます。間違いないことは、予約をしないと未在さんのお料理を食べる事は出来ません、ぜひ予約をして伺って下さい。

今日のお勘定は、二人で\60,000でした、決して安くはありませんがこれだけの料理は滅多にいただけません、後悔はしないと思いますよ。


（久々に感激致しました）
橋本　正彦


未在
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町620-1　円山公園内
075-551-3310

完全予約・カードは使用不可
定休日：　水曜日
予算：　1人￥30,000（お料理は￥27,000）
食事の開始時間：　18時（厳守）

PS　ご主人の石原 仁司さんは27歳で嵐山吉兆で歴代最年少料理長に就任し、都合31年吉兆で修行をされ、その後九州の雲仙半慮の料理長を経て、平成5年に"未在"を始められました。
未在とは、禅の言葉で"未だ在らず"修業にはこれでよいという限りはなく無限であるという事を表しています。